08430西餐工藝學章節(jié)練習(2020.01.09)

來源：考試資料網(wǎng)

1.問答題簡述西餐菜單籌劃的原則？

參考答案：1、菜單要能反映和適應目標市場需求。
2、菜單必須反映酒店與西餐廳的形象和特色。
3、菜單設計思路應...

2.填空題歐洲人衡量食品質量的第一標準是：（）

3.問答題簡述確定肉類烹調程度的方法

參考答案：（1）測溫法：分為三四成熟的畜肉，五六成熟的畜肉，七八成熟的畜肉，十分成熟的畜肉
（2）計時法：通過記錄加熱時...

4.填空題啤酒：啤酒以（）﹑酒花﹑水為主要原料﹐經酵母（）釀制而成的

參考答案：大麥芽；發(fā)酵作用

5 下列哪一項不是西餐原料分類（）

6.名詞解釋開那批開胃菜

參考答案：是以脆面包、脆餅干等為底托，上面放有各種少量的或小塊冷肉、冷魚、雞蛋片、酸黃瓜、鵝肝醬或魚子醬等冷菜形式。

7 在西餐肉類菜肴的烹調中，哪一項不是測試烹調程度的方法（）

8.名詞解釋冷菜拼擺

參考答案：又稱冷盤、涼盤，就是將烹制曬干的熟原料食品，經過精心的設計、構思、精心配制，切配造型而成的藝術性較高的菜肴。

9.填空題開胃沙拉的特點：（）（）（）

參考答案：質量高；數(shù)量少；以刺激性為主

10.填空題素有“橄欖王國之稱的是：（）