08430西餐工藝學章節(jié)練習(2019.10.26)

來源：考試資料網(wǎng)

1.問答題簡述西餐烹調(diào)用酒的作用？

參考答案：用于腌漬；賦味調(diào)味；溶解去渣；然焰效果

2 下列基礎湯制作要求中錯誤的是（）

3 下列哪一項不是沙司制作的關鍵步驟（）

4.填空題啤酒：啤酒以（）﹑酒花﹑水為主要原料﹐經(jīng)酵母（）釀制而成的

參考答案：大麥芽；發(fā)酵作用

5.問答題什么是少司，少司的作用，少司的種類？

參考答案：少司也稱沙司，是Sauce的音譯，指西餐菜肴的調(diào)味汁
作用：確定菜肴味道、增加菜肴美觀性、增加菜肴的營養(yǎng)價值<...

6.問答題簡述褐色基礎湯的制作工藝及要領？

參考答案：先將骨頭、調(diào)為蔬菜烤成棕色，按原料一般要加入番茄碎和番茄醬以增加湯的顏色，原料與水的比例1：3進行煮制，通常使用冷水，帶...

7 下列不屬于酸類物質作用的是（）

8.填空題素有“橄欖王國之稱的是：（）

9.填空題拼擺就是將將烹晾涼的（）經(jīng)過建設，構思，精心配置，切配造型而形成（）

參考答案：熟原料食品；藝術性

10.問答題簡述西餐廚房中常見的設備及外文表示方式？