08430西餐工藝學(xué)章節(jié)練習(xí)(2019.09.13)
來源：考試資料網(wǎng)1.問答題西餐烹制的傳熱介質(zhì)有哪些？
參考答案：
（1）以液體為傳熱介質(zhì)：煮
（2）以氣體為介質(zhì)：蒸
（3）以空氣為介質(zhì)：微波法
（4）以固體為傳熱介質(zhì)：金屬介質(zhì)：鐵扒
3.問答題簡述冷菜的特點？
參考答案：
1、味美爽口
2、清涼不膩
3、制法精細(xì)
4、點綴漂亮
5、種類繁多
6、營養(yǎng)豐富
5.問答題簡述西餐面點的特點
參考答案：
用料講究，富有營養(yǎng)
公益性強，簡潔明快
口味清新
6.問答題什么是密爾博瓦，作用及外文的表示？
7.填空題西式面點的制作工藝分了（）（）（）
參考答案：面包類；糕餅類；巧克力類
8.問答題簡述制作零點菜單的注意事項
參考答案：1.由于零點菜單多為固定菜單，因此在長時間內(nèi)菜品基本保持不變，有利于降低成本和實現(xiàn)規(guī)范管理，但是未滿足顧客需求，應(yīng)設(shè)置不...
9.問答題簡述法式服務(wù)的特點
參考答案：
1最豪華細(xì)致和最周密
2、現(xiàn)場表現(xiàn)式服務(wù)
3、雙人式服務(wù)
4、節(jié)奏緩慢的服務(wù)
