02680農(nóng)產(chǎn)品加工章節(jié)練習(xí)(2020.04.26)

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1 浸沒(méi)凍結(jié)中可用于浸沒(méi)未包裝食品的低凍點(diǎn)液體有（）。

2 在對(duì)流干燥中，物料表面溫度近似等于空氣濕球溫度。因此，提高干燥的速率可采用的方法有（）。

3 利用超臨界流體作為（），可從多種液態(tài)或固態(tài)混合物中萃取出待分離的組分。

4 正常機(jī)體的蛋白質(zhì)代謝總是處于動(dòng)態(tài)平衡，既不間斷合成，也不停止分解，反映這一平衡狀態(tài)的指標(biāo)是（）。

5 能使大多數(shù)的葉菜類(lèi)迅速冷卻的方法是（）。

6.問(wèn)答題采用液氮凍結(jié)的主要優(yōu)點(diǎn)有哪些？

參考答案：①液氮在-196℃時(shí)緩慢沸騰，能提供很大的熱傳遞驅(qū)動(dòng)力。
②與其它浸沒(méi)液體一樣，液氮與形狀不規(guī)則的食品各部分緊...

7 在降速干燥階段從內(nèi)部擴(kuò)散到表面的水分不足以潤(rùn)濕表面，物料表面出現(xiàn)已干的局部區(qū)域，同時(shí)表面（）逐漸上升。

8.問(wèn)答題根據(jù)秈稻和粳稻的理化性質(zhì)，簡(jiǎn)述它們的加工特性有哪些？

參考答案：秈稻，稻粒一般呈長(zhǎng)橢圓形或細(xì)長(zhǎng)形，可分為早秈稻谷和晚秈稻谷，早秈稻谷的糙米腹白較大，硬質(zhì)粒較少，晚秈稻谷的糙米腹白較小，...

9 輻射保藏技術(shù)的特點(diǎn)有（）。

10.名詞解釋排氣

參考答案：食品裝罐后，密封前應(yīng)盡量將罐內(nèi)頂隙、食品原料組織細(xì)胞內(nèi)的氣體排除，這一排除氣體的操作過(guò)程叫排氣。