02680農產品加工章節(jié)練習(2019.11.22)

來源：考試資料網

1.問答題說明食鹽、食糖的防腐保藏作用是什么？

參考答案：1.食鹽對微生物細胞的影響：
（1）脫水作用：腌漬時10%的食鹽可產生高的滲透壓，使微生物細胞失水，造成質壁分...

2 下列冷卻方法中其速度最快的是（）。

3 食品的凍藏溫度一般選擇在（）。

4 鹽漬制品按照所用的材料、鹽漬過程和成品狀態(tài)的不同可分為（）。

5 核內質子數Z相同、而中子數N（），即在元素周期表中處于同一位置的一組核素互稱為同位素（isotope）。

6.名詞解釋凍結曲線

參考答案：表示食品凍結期間食品的溫度與時間關系的曲線。

7.問答題PH值對微生物發(fā)酵的影響如何控制？

參考答案：發(fā)酵培養(yǎng)基的pH值，對微生物生長具有非常明顯的影響，也是影響發(fā)酵過程中各種酶活的重要因素，還可能嚴重影響菌體的生長和產物...

8 低酸罐頭食品熱加工的最低要求是（）。

9.問答題裝罐時要達到各項指標要求，在具體操作上應注意的問題有哪些？

參考答案：食品原料經處理加工后要及時裝罐。為保證成品罐頭的質量，使每一罐中食品的大小、色澤、形態(tài)等基本一致，裝罐時必須嚴格操作，滿...

10.名詞解釋F值

參考答案：熱致死時間定義為在一定溫度下微生物數量獲得指定減少所需的時間。