00201飯店餐飲管理章節(jié)練習(xí)(2019.03.31)

來源：考試資料網(wǎng)

1.問答題餐飲企業(yè)人員配置的方法有哪些，各有什么優(yōu)缺點(diǎn)？

參考答案：（1）按比例定員即按餐廳等級(jí)、規(guī)模定員，按餐廳實(shí)際情況核定工種、崗位的人員數(shù)量。例如某餐廳的經(jīng)營(yíng)面積為2000平方米，有...

2 斟酒時(shí)，服務(wù)員站在賓客的（），面向賓客，將（）伸出進(jìn)行斟倒。

3.填空題西餐分菜的順序是（）、（），即按（）、（）或（）、（）、（），然后其他來賓的順序進(jìn)行。

參考答案：先賓后主；先女后男；主賓；主人；女主賓；主人；男主賓

4.問答題餐飲管理應(yīng)該包括哪些環(huán)節(jié)？

參考答案：概括地說，餐飲管理就是計(jì)劃、組織、指揮、控制和協(xié)調(diào)餐飲各部門的人、財(cái)、物、信息等四大資源，以實(shí)現(xiàn)用最小的消耗獲取最大的效...

5.問答題標(biāo)準(zhǔn)化食譜的作用是什么？

參考答案：（1）預(yù)示產(chǎn)量
（2）減少督導(dǎo)
（3）高效率安排生產(chǎn)
（4）減少勞動(dòng)成本
（5）...

6.問答題如何做好餐飲服務(wù)質(zhì)量的控制？

參考答案：（1）餐飲服務(wù)質(zhì)量的預(yù)先控制。所謂預(yù)先控制，就是為使服務(wù)結(jié)果達(dá)到預(yù)定的目標(biāo)，在開餐前所做的一切管理上的努力。預(yù)先控制的目...

7.填空題調(diào)制雞尾酒時(shí)應(yīng)注意，一杯完美飲品的出品往往需要三方面的條件相互配合，即（），（），（）。

參考答案：用料的選??；裝飾物的使用；恰到好處地使用杯具

8.填空題輕托托盤時(shí)，左手自然彎成（）角，手掌自然形成（）形。

9 （）適宜于單飲，不宜作雞尾酒的基酒。

10.名詞解釋前臺(tái)服務(wù)

參考答案：是指服務(wù)員在餐廳、酒吧等餐飲設(shè)施中面對(duì)面為賓客提供的服務(wù)。