脂類的自動氧化和光敏氧化的機(jī)理有何不同？

乳化劑有哪些功能？

脂肪的光敏氧化中不存在誘導(dǎo)期，不產(chǎn)生自由基，與氧的濃度無關(guān)。

油脂的沸點(diǎn)一般在（）范圍內(nèi)。

油脂加工過程中如何控制反式脂肪酸的產(chǎn)生？

許多乳化劑在乳狀液中形成液晶界面，當(dāng)加入油脂時(shí)，常會引起介晶相的轉(zhuǎn)型。

檸檬酸、抗壞血酸與主抗氧化劑混合，能增加抗氧化效果。

當(dāng)氧分壓很低時(shí)，脂肪的氧化速率與氧分壓近似成正比。

脂肪的光敏氧化速率與自動氧化速率相當(dāng)。

脂類水解產(chǎn)生的游離脂肪酸引起了水解哈敗，同時(shí)導(dǎo)致油的發(fā)煙點(diǎn)升高。