乳狀液保持穩(wěn)定主要取決于乳狀液小液滴的表面電荷互相推斥作用。

當(dāng)固體含量一定時，若脂肪的晶體數(shù)量越多，結(jié)晶越小，則脂肪越硬。如果冷卻速率越慢，脂肪產(chǎn)生的結(jié)晶越大，則脂肪越軟。

由于結(jié)構(gòu)和化學(xué)上的相似性，乳化劑可替代脂類化合物，并減少脂類的用量。

巧克力的表面形成一層非常薄的“白霜”的原因是什么？

一般情況下，斥力等于引力，乳狀液穩(wěn)定性好。

若液滴半徑小、兩相密度差小，連續(xù)相的粘度小，則乳狀液穩(wěn)定性提高，上浮速度下降。

游離脂肪酸的氧化速率略大于甘油酯中結(jié)合型脂肪酸。

油脂通過酯交換可改變甘油酯中脂肪酸的分布模式，可降低稠度。

對油脂氫化機制描述不正確的是（）。

脂肪的光敏氧化中不存在誘導(dǎo)期，不產(chǎn)生自由基，與氧的濃度無關(guān)。