當(dāng)固體含量一定時(shí)，若脂肪的晶體數(shù)量越多，結(jié)晶越小，則脂肪越硬。如果冷卻速率越慢，脂肪產(chǎn)生的結(jié)晶越大，則脂肪越軟。

由于結(jié)構(gòu)和化學(xué)上的相似性，乳化劑可替代脂類化合物，并減少脂類的用量。

油脂氫化后熔點(diǎn)降低、顏色變淺、氧化穩(wěn)定性提高、多不飽和脂肪酸含量升高。

光和產(chǎn)生游離基的物質(zhì)能催化脂肪自動(dòng)氧化。

β-胡蘿卜素、生育酚是最有效的單線態(tài)氧猝滅劑。

油脂通過酯交換可改變甘油酯中脂肪酸的分布模式，可降低稠度。

乳化劑有哪些功能？

檸檬酸、抗壞血酸與主抗氧化劑混合，能增加抗氧化效果。

若液滴半徑小、兩相密度差小，連續(xù)相的粘度小，則乳狀液穩(wěn)定性提高，上浮速度下降。

在油炸過程中的化學(xué)反應(yīng)的有：（）。