脂肪的β′晶型多則可塑性越大，而β晶型多則可塑性越小。

若液滴半徑小、兩相密度差小，連續(xù)相的粘度小，則乳狀液穩(wěn)定性提高，上浮速度下降。

一般情況下，斥力等于引力，乳狀液穩(wěn)定性好。

天然油脂是甘油酯的混合物，并存在同質(zhì)多晶現(xiàn)象，所以沒有確切的熔點與沸點。

油脂加工過程中如何控制反式脂肪酸的產(chǎn)生？

油脂氫化后熔點降低、顏色變淺、氧化穩(wěn)定性提高、多不飽和脂肪酸含量升高。

游離脂肪酸的氧化速率略大于甘油酯中結(jié)合型脂肪酸。

脂肪保持在熔點溫度以下，則酯交換反應是定向的，而不是無規(guī)的，稱為隨機酯交換。

脂類化合物是指不溶于（）而溶于乙醚、石油醚、氯仿、丙酮等有機溶劑一類化合物。

油脂的沸點一般在（）范圍內(nèi)。