脂肪保持在熔點溫度以下，則酯交換反應(yīng)是定向的，而不是無規(guī)的，稱為隨機(jī)酯交換。

脂肪的β′晶型多則可塑性越大，而β晶型多則可塑性越小。

脂肪的塑性取決于脂肪中的脂肪酸含量。

在脂肪的自動氧化的過程中，氫過氧化物的形成速度超過其分解速度。

當(dāng)氧分壓很低時，脂肪的氧化速率與氧分壓近似成正比。

在油炸過程中的化學(xué)反應(yīng)的有：（）。

當(dāng)固體含量一定時，若脂肪的晶體數(shù)量越多，結(jié)晶越小，則脂肪越硬。如果冷卻速率越慢，脂肪產(chǎn)生的結(jié)晶越大，則脂肪越軟。

脂肪的光敏氧化中不存在誘導(dǎo)期，不產(chǎn)生自由基，與氧的濃度無關(guān)。

油脂氫化后熔點降低、顏色變淺、氧化穩(wěn)定性提高、多不飽和脂肪酸含量升高。

簡述金屬催化脂肪氧化的機(jī)理假說。