脂肪的光敏氧化中不存在誘導(dǎo)期，不產(chǎn)生自由基，與氧的濃度無(wú)關(guān)。

對(duì)油脂氫化機(jī)制描述不正確的是（）。

脂肪在熔化時(shí)體積收縮，在同質(zhì)多晶轉(zhuǎn)換時(shí)體積增大。

脂類水解產(chǎn)生的游離脂肪酸引起了水解哈敗，同時(shí)導(dǎo)致油的發(fā)煙點(diǎn)升高。

游離脂肪酸的氧化速率略大于甘油酯中結(jié)合型脂肪酸。

當(dāng)氧分壓很低時(shí)，脂肪的氧化速率與氧分壓近似成正比。

乳狀液保持穩(wěn)定主要取決于乳狀液小液滴的表面電荷互相推斥作用。

脂肪的β′晶型多則可塑性越大，而β晶型多則可塑性越小。

乳化劑有哪些功能？

脂肪保持在熔點(diǎn)溫度以下，則酯交換反應(yīng)是定向的，而不是無(wú)規(guī)的，稱為隨機(jī)酯交換。