游離脂肪酸的氧化速率略大于甘油酯中結(jié)合型脂肪酸。

油脂氫化后熔點降低、顏色變淺、氧化穩(wěn)定性提高、多不飽和脂肪酸含量升高。

脂類化合物按照分子結(jié)構(gòu)分為（）、復(fù)合脂質(zhì)和衍生脂質(zhì)。

脂肪的光敏氧化中不存在誘導(dǎo)期，不產(chǎn)生自由基，與氧的濃度無關(guān)。

脂肪的塑性取決于脂肪中的脂肪酸含量。

β-胡蘿卜素、生育酚是最有效的單線態(tài)氧猝滅劑。

簡述金屬催化脂肪氧化的機理假說。

油脂通過酯交換可改變甘油酯中脂肪酸的分布模式，可降低稠度。

脂肪的光敏氧化速率與自動氧化速率相當(dāng)。

在油炸過程中的化學(xué)反應(yīng)的有：（）。