在油炸過程中的化學(xué)反應(yīng)的有：（）。

亞油酸發(fā)生光敏氧化和自動(dòng)氧化生成氫過氧化物的個(gè)數(shù)分別是（）。

脂類水解產(chǎn)生的游離脂肪酸引起了水解哈敗，同時(shí)導(dǎo)致油的發(fā)煙點(diǎn)升高。

對(duì)油脂氫化機(jī)制描述不正確的是（）。

當(dāng)固體含量一定時(shí)，若脂肪的晶體數(shù)量越多，結(jié)晶越小，則脂肪越硬。如果冷卻速率越慢，脂肪產(chǎn)生的結(jié)晶越大，則脂肪越軟。

脂類化合物按照分子結(jié)構(gòu)分為（）、復(fù)合脂質(zhì)和衍生脂質(zhì)。

巧克力的表面形成一層非常薄的“白霜”的原因是什么？

一般情況下，斥力等于引力，乳狀液穩(wěn)定性好。

天然油脂是甘油酯的混合物，并存在同質(zhì)多晶現(xiàn)象，所以沒有確切的熔點(diǎn)與沸點(diǎn)。

游離脂肪酸的氧化速率略大于甘油酯中結(jié)合型脂肪酸。