乳狀液保持穩(wěn)定主要取決于乳狀液小液滴的表面電荷互相推斥作用。

脂肪的塑性取決于脂肪中的脂肪酸含量。

天然油脂是甘油酯的混合物，并存在同質(zhì)多晶現(xiàn)象，所以沒有確切的熔點與沸點。

脂肪在熔化時體積收縮，在同質(zhì)多晶轉(zhuǎn)換時體積增大。

簡述金屬催化脂肪氧化的機理假說。

油脂通過酯交換可改變甘油酯中脂肪酸的分布模式，可降低稠度。

脂肪保持在熔點溫度以下，則酯交換反應(yīng)是定向的，而不是無規(guī)的，稱為隨機酯交換。

由于結(jié)構(gòu)和化學(xué)上的相似性，乳化劑可替代脂類化合物，并減少脂類的用量。

乳化劑有哪些功能？

在脂肪的自動氧化的過程中，氫過氧化物的形成速度超過其分解速度。