02680農(nóng)產(chǎn)品加工章節(jié)練習(xí)(2020.04.26)

來源：考試資料網(wǎng)

1.問答題發(fā)酵過程中各工藝過程的具體操作要求是什么？

參考答案：①發(fā)酵原料的選擇及預(yù)處理；
②微生物菌種的選育及擴(kuò)大培養(yǎng)；
③發(fā)酵設(shè)備選擇及工藝條件控制；

2 檢測(cè)罐頭真空度的方法可分為（）。

3 發(fā)酵培養(yǎng)基中對(duì)微生物生長具有明顯影響的因素有（）。

4 罐頭二重卷邊的指標(biāo)包括（）。

5.名詞解釋真空膨脹系數(shù)

參考答案：真空封口時(shí)食品體積的增加量在原食品體積中所占的百分比。

6 現(xiàn)代微生物工業(yè)大多數(shù)都是采用（），這是因?yàn)槠溥m用面廣，能精確地調(diào)控，總的效率高，并易于機(jī)械化和自動(dòng)化。

7.名詞解釋酸價(jià)

參考答案：中和1克油脂中游離脂肪酸所需的氫氧化鉀的毫克數(shù)。

8 運(yùn)用無菌原理對(duì)食品進(jìn)行保藏的方法有（）。

9.名詞解釋輻射熱

參考答案：由于罐外壁和大氣間的溫度差異而使發(fā)酵液中的部分熱能通過罐體向大氣輻射的熱量，即為輻射熱。

10.問答題食品生產(chǎn)中常用的腌漬方法有哪些？

參考答案：食品腌漬通常分為鹽漬、糖漬和酸漬，腌制方法有濕腌法和干腌法及注射腌制法。