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中式烹調(diào)師高級技師章節(jié)練習(xí)(2020.03.17)

來源：考試資料網(wǎng)

1.判斷題健康科學(xué)使用的油脂溫度是在180℃以下。

2 竹鼠肉質(zhì)細嫩鮮美勝于雞魚，其中（）產(chǎn)的最肥美。

3.判斷題魚類死亡較長時間后，組胺酸在還原酶的作用下還原成有一定毒素的組胺。

4 白砂糖的主要成分是（）。

5 （）是水調(diào)面坯必須保證醒面時間的主要原因。

6.判斷題淀粉是一種最重要的多糖。

7 奶酪中鮮美滋味形成的原因主要是（）

8 火腿中的北腿是指（）

9 人體所需營養(yǎng)素種類較多，但被稱為人體內(nèi)最為重要，是生命的物質(zhì)基礎(chǔ)是（）

10 制作基礎(chǔ)白湯主要利用的基本原理是（）