中式烹調(diào)師高級(jí)技師章節(jié)練習(xí)(2020.04.19)

來源：考試資料網(wǎng)

1 缺碘易患（）病。

2 堿水漲發(fā)時(shí)，堿水濃度要根據(jù)水溫和（）進(jìn)行調(diào)節(jié)。

3 甘薯供食用的部位是（）。

4 嫩質(zhì)茸膠是在軟質(zhì)茸膠的基礎(chǔ)上加入（）形成的。

5.問答題活雞1只重2.5千克，每千克7.6元，經(jīng)過宰殺、洗滌得生光雞1.75千克，準(zhǔn)備取肉分檔使用，其中雞脯占20%；雞腿和其他部位占40%，作價(jià)12元/千克；其他下腳料等占40%，作價(jià)8元/千克，求雞脯的單位成本。

參考答案：雞脯單位成本=［7.6×2.5—（1.75×40%×12+1.75×40%8）］÷（1.75×20%）=［1...

6 茸膠制品的質(zhì)感主要表現(xiàn)在嫩度和（）兩個(gè)方面。

7.判斷題根據(jù)餐飲經(jīng)營(yíng)性質(zhì)不同餐飲服務(wù)形式主要有套餐形式和零點(diǎn)形式。

8.判斷題撇脂價(jià)格策略是一種與滲透價(jià)格策略相反的定價(jià)方法。

9 在加熱過程中，呈味物質(zhì)由原料的內(nèi)層向外層擴(kuò)散，再由外層向（）擴(kuò)散，最終達(dá)到浸出平衡。

10 淮揚(yáng)菜的獅子頭在切配加工時(shí)是將肉（）。