食品化學蛋白質章節(jié)練習(2020.02.20)

來源：考試資料網(wǎng)

1 對蛋白質進行氧化處理，氨基酸殘基易氧化程度的排列順序（）

2 雞蛋清中的卵黏蛋白和球蛋白是分子質量很大的蛋白質，它們具有良好的攪打起泡性，食品中常用鮮蛋或鮮蛋清來形成泡沫。在焙烤過程中易破裂，而加入少量（）后卻對形成的泡沫有保護作用。

3 以下方法能導致蛋白質不可逆變性的是（）

4 賴氨酸為堿性氨基酸，已知pKa1=2.18，pKa2=8.95，pKa3=10.53，則賴氨酸的等電點pI為（）。

5.問答題論述蛋白質對食品色香味的影響。

參考答案：在食品加工工業(yè)中加入蛋白質，可能會產(chǎn)生不同的風味物質。
（1）蛋白質的苦味：
水解蛋白質和發(fā)酵成熟的...

6 下列哪一項不是對蛋白質水合作用和溶解度同時具有影響的因素（）

7.填空題蛋白質的二級結構是（）。

參考答案：氨基酸殘基周期性的（有規(guī)則的）空間排列

8 下列哪個因素妨礙蛋白質形成α-螺旋結構（）

9.判斷題通常蛋白質的起泡能力好，則穩(wěn)定泡沫的能力也好。

10.填空題在蛋白質的功能性質中，水合性質是指蛋白質同（）的作用，剪切稀釋則是指在（）條件下蛋白質溶液黏度的改變天然蛋白質中的氨基酸均為（）型結構，常見的氨基酸一般含有一個（）和一個（）

參考答案：水；強剪切；L-；氨基；羧基