食品化學章節(jié)練習(2020.06.07)

來源：考試資料網(wǎng)
參考答案：（1）食品的色澤主要是由所含的色素決定的。綠色蔬菜的色澤主要由葉綠素及其衍生物決定。 
葉綠素對酸敏...
參考答案：酶對于食品的質(zhì)量有著非常重要的作用，目前已有幾十種酶成功地在食品工業(yè)中應用，例如，酒的生產(chǎn)、果蔬加工、食品保鮮及改善食品...
5.名詞解釋淀粉的老化
參考答案：

淀粉溶液經(jīng)緩沖慢冷卻成淀粉凝膠經(jīng)長期放置，會變成不透明甚至產(chǎn)生沉淀的現(xiàn)象，稱為淀粉的老化

參考答案：（1）充分了解抗氧化劑的性能由于不同的抗氧化劑對食品的抗氧化效果不同，當我們確定這種食品需要添加抗氧化劑后，應該在充分了...
參考答案：①食品化學中對于食品物質(zhì)的認識；②食品化學中對于食品物質(zhì)性質(zhì)的討論；③食品化學中對于食品中物質(zhì)轉(zhuǎn)化及毒性產(chǎn)生機理的討論等...
參考答案：單糖與氨基酸發(fā)生美拉德反應（羰氨反應）的產(chǎn)物往往呈褐色，并且有獨特的風味。油炸食品和焙烤的面包呈現(xiàn)的金黃色、釀造醬油呈現(xiàn)...