食品化學(xué)脂類章節(jié)練習(xí)(2019.12.17)

來源：考試資料網(wǎng)

1 下列哪種油脂的熔點(diǎn)最高（）

2 油脂經(jīng)常時(shí)間加熱，會導(dǎo)致油的品質(zhì)降低，如（）

3 在下列起酥油必須具備的性質(zhì)中，最基本的特性是（）

4.名詞解釋油脂氫化

油脂氫化是三?；视偷牟伙柡椭舅犭p鍵與氫發(fā)生加成反應(yīng)的過程。

5 我國食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，食用植物油的酸價(jià)（）

6 下列關(guān)于乳化劑的乳化作用描述錯(cuò)誤的一項(xiàng)是（）

7 下面不屬于天然抗氧化劑的為（）

8.填空題油脂的三點(diǎn)是（）、（）和（），它們是油脂品質(zhì)的重要指標(biāo)之一。

參考答案：煙點(diǎn)；閃點(diǎn)；著火點(diǎn)

9.填空題油脂的劣變反應(yīng)有（）、（）、（）三種類型。

參考答案：氧化酸敗、酮型酸敗、水解酸敗

10.填空題過氧化值是指（）。它是衡量油脂氧化初期氧化程度的指標(biāo)。因?yàn)椋ǎ┦怯椭趸饕某跫壆a(chǎn)物。隨著氧化程度進(jìn)一步加深，（），此時(shí)不能再用POV衡量氧化程度。

參考答案：1kg油脂中所含氫過氧化物的毫摩爾數(shù)、氫過氧化物、POV值（氫過氧化物）降低