由于結(jié)構(gòu)和化學(xué)上的相似性，乳化劑可替代脂類化合物，并減少脂類的用量。

光和產(chǎn)生游離基的物質(zhì)能催化脂肪自動氧化。

油脂氫化后熔點降低、顏色變淺、氧化穩(wěn)定性提高、多不飽和脂肪酸含量升高。

游離脂肪酸的氧化速率略大于甘油酯中結(jié)合型脂肪酸。

簡述金屬催化脂肪氧化的機理假說。

動物油、植物油、魚油中脂肪酸的主要種類有哪些。

油脂的沸點一般在（）范圍內(nèi)。

脂肪的β′晶型多則可塑性越大，而β晶型多則可塑性越小。

在油炸過程中的化學(xué)反應(yīng)的有：（）。

乳化劑有哪些功能？