油脂加工過程中如何控制反式脂肪酸的產(chǎn)生？

若液滴半徑小、兩相密度差小，連續(xù)相的粘度小，則乳狀液穩(wěn)定性提高，上浮速度下降。

β-胡蘿卜素、生育酚是最有效的單線態(tài)氧猝滅劑。

在脂肪的自動氧化的過程中，氫過氧化物的形成速度超過其分解速度。

乳狀液保持穩(wěn)定主要取決于乳狀液小液滴的表面電荷互相推斥作用。

當(dāng)固體含量一定時，若脂肪的晶體數(shù)量越多，結(jié)晶越小，則脂肪越硬。如果冷卻速率越慢，脂肪產(chǎn)生的結(jié)晶越大，則脂肪越軟。

脂類的自動氧化和光敏氧化的機理有何不同？

脂肪的光敏氧化中不存在誘導(dǎo)期，不產(chǎn)生自由基，與氧的濃度無關(guān)。

光和產(chǎn)生游離基的物質(zhì)能催化脂肪自動氧化。

簡述金屬催化脂肪氧化的機理假說。