油脂加工過(guò)程中如何控制反式脂肪酸的產(chǎn)生？

當(dāng)氧分壓很低時(shí)，脂肪的氧化速率與氧分壓近似成正比。

脂類(lèi)化合物按照分子結(jié)構(gòu)分為（）、復(fù)合脂質(zhì)和衍生脂質(zhì)。

β-胡蘿卜素、生育酚是最有效的單線(xiàn)態(tài)氧猝滅劑。

對(duì)油脂氫化機(jī)制描述不正確的是（）。

在油炸過(guò)程中的化學(xué)反應(yīng)的有：（）。

脂肪的光敏氧化中不存在誘導(dǎo)期，不產(chǎn)生自由基，與氧的濃度無(wú)關(guān)。

由于結(jié)構(gòu)和化學(xué)上的相似性，乳化劑可替代脂類(lèi)化合物，并減少脂類(lèi)的用量。

天然油脂是甘油酯的混合物，并存在同質(zhì)多晶現(xiàn)象，所以沒(méi)有確切的熔點(diǎn)與沸點(diǎn)。

當(dāng)固體含量一定時(shí)，若脂肪的晶體數(shù)量越多，結(jié)晶越小，則脂肪越硬。如果冷卻速率越慢，脂肪產(chǎn)生的結(jié)晶越大，則脂肪越軟。