乳狀液保持穩(wěn)定主要取決于乳狀液小液滴的表面電荷互相推斥作用。

當氧分壓很低時，脂肪的氧化速率與氧分壓近似成正比。

許多乳化劑在乳狀液中形成液晶界面，當加入油脂時，常會引起介晶相的轉(zhuǎn)型。

若液滴半徑小、兩相密度差小，連續(xù)相的粘度小，則乳狀液穩(wěn)定性提高，上浮速度下降。

對于脂肪自動氧化速度下列說法正確的是（）。

簡述金屬催化脂肪氧化的機理假說。

脂肪在熔化時體積收縮，在同質(zhì)多晶轉(zhuǎn)換時體積增大。

油脂加工過程中如何控制反式脂肪酸的產(chǎn)生？

油脂氫化后熔點降低、顏色變淺、氧化穩(wěn)定性提高、多不飽和脂肪酸含量升高。

脂肪保持在熔點溫度以下，則酯交換反應是定向的，而不是無規(guī)的，稱為隨機酯交換。