脂肪保持在熔點溫度以下，則酯交換反應(yīng)是定向的，而不是無規(guī)的，稱為隨機酯交換。

β-胡蘿卜素、生育酚是最有效的單線態(tài)氧猝滅劑。

檸檬酸、抗壞血酸與主抗氧化劑混合，能增加抗氧化效果。

脂類的自動氧化和光敏氧化的機理有何不同？

脂類化合物按照分子結(jié)構(gòu)分為（）、復(fù)合脂質(zhì)和衍生脂質(zhì)。

在脂肪的自動氧化的過程中，氫過氧化物的形成速度超過其分解速度。

油脂通過酯交換可改變甘油酯中脂肪酸的分布模式，可降低稠度。

若液滴半徑小、兩相密度差小，連續(xù)相的粘度小，則乳狀液穩(wěn)定性提高，上浮速度下降。

簡述金屬催化脂肪氧化的機理假說。

天然油脂是甘油酯的混合物，并存在同質(zhì)多晶現(xiàn)象，所以沒有確切的熔點與沸點。