當固體含量一定時，若脂肪的晶體數(shù)量越多，結(jié)晶越小，則脂肪越硬。如果冷卻速率越慢，脂肪產(chǎn)生的結(jié)晶越大，則脂肪越軟。

簡述金屬催化脂肪氧化的機理假說。

脂類水解產(chǎn)生的游離脂肪酸引起了水解哈敗，同時導(dǎo)致油的發(fā)煙點升高。

亞油酸發(fā)生光敏氧化和自動氧化生成氫過氧化物的個數(shù)分別是（）。

脂類化合物按照分子結(jié)構(gòu)分為（）、復(fù)合脂質(zhì)和衍生脂質(zhì)。

乳化劑有哪些功能？

一般情況下，斥力等于引力，乳狀液穩(wěn)定性好。

油脂通過酯交換可改變甘油酯中脂肪酸的分布模式，可降低稠度。

油脂加工過程中如何控制反式脂肪酸的產(chǎn)生？

油脂氫化后熔點降低、顏色變淺、氧化穩(wěn)定性提高、多不飽和脂肪酸含量升高。