脂類水解產(chǎn)生的游離脂肪酸引起了水解哈敗，同時(shí)導(dǎo)致油的發(fā)煙點(diǎn)升高。

在油炸過(guò)程中的化學(xué)反應(yīng)的有：（）。

當(dāng)固體含量一定時(shí)，若脂肪的晶體數(shù)量越多，結(jié)晶越小，則脂肪越硬。如果冷卻速率越慢，脂肪產(chǎn)生的結(jié)晶越大，則脂肪越軟。

油脂加工過(guò)程中如何控制反式脂肪酸的產(chǎn)生？

對(duì)油脂氫化機(jī)制描述不正確的是（）。

若液滴半徑小、兩相密度差小，連續(xù)相的粘度小，則乳狀液穩(wěn)定性提高，上浮速度下降。

脂類化合物按照分子結(jié)構(gòu)分為（）、復(fù)合脂質(zhì)和衍生脂質(zhì)。

巧克力的表面形成一層非常薄的“白霜”的原因是什么？

動(dòng)物油、植物油、魚油中脂肪酸的主要種類有哪些。

脂類的自動(dòng)氧化和光敏氧化的機(jī)理有何不同？