食品化學蛋白質(zhì)章節(jié)練習(2019.11.18)

來源：考試資料網(wǎng)

1.問答題蛋白質(zhì)的界面性質(zhì)包括哪些，舉例說明。

參考答案：蛋白質(zhì)的界面性質(zhì)包括：乳化性：蛋白質(zhì)在穩(wěn)定乳膠體食品中起著非常重要的作用，并且存在著諸多因素影響著蛋白質(zhì)的乳化性質(zhì)，如儀...

2 下列關(guān)于蛋白質(zhì)的敘述中，正確的是（）

3.填空題小麥蛋白質(zhì)可按它們的溶解度分為（）、（）、（）、（）。

參考答案：清蛋白；球蛋白；麥醇溶蛋白；麥谷蛋白

4 下列過程中可能為不可逆的是（）。

5 大多數(shù)蛋白質(zhì)在（）條件下比較穩(wěn)定。

6.填空題蛋白質(zhì)分子中（）含量多時不易變性凝固。

7 下列氨基酸中必需氨基酸是（）。

8.填空題蛋白質(zhì)的變性只涉及到（）結(jié)構(gòu)的改變，而（）不變。

參考答案：高級、一級結(jié)構(gòu)

9 在食品加工中，蛋白質(zhì)適當熱處理后（）

10.判斷題蛋白質(zhì)溶液pH值處于等電點，溶解度最小。