以下哪些性質與蛋白質的表面性質有關（）。

蛋白質二級結構的變化是可逆變性。

雞蛋清中的卵黏蛋白和球蛋白是分子質量很大的蛋白質，它們具有良好的攪打起泡性，食品中常用鮮蛋或鮮蛋清來形成泡沫。在焙烤過程中易破裂，而加入少量（）后卻對形成的泡沫有保護作用。

蛋白質的起泡能力取決于蛋白質膜的流變性質。

蛋白質變性不涉及到的結構是（）。

以下哪個氨基酸不是帶正電荷側鏈的堿性氨基酸（）。

皮蛋的加工，利用了（）使卵蛋白部分變性和水解，產(chǎn)生黑褐色并透明的蛋清凝膠，蛋黃這時也變成黑色稠糊或半塑狀。

以下蛋白質的變性與疏水相互作用不相關的是（）

下列關于蛋白質溶解度與水合能力的描述，其中正確的是（）

下列對面團形成描述不正確的是（）