大多數(shù)蛋白質在（）條件下比較穩(wěn)定。

皮蛋的加工，利用了（）使卵蛋白部分變性和水解，產(chǎn)生黑褐色并透明的蛋清凝膠，蛋黃這時也變成黑色稠糊或半塑狀。

以下能夠提高蛋白質起泡能力的措施是（）

大豆?jié)饪s蛋白產(chǎn)品應含有（）（干基）以上的蛋白質。

蛋白質溶于水是蛋白質形成凝膠的必要條件。

下列關于蛋白質溶解度與水合能力的描述，其中正確的是（）

水和蛋白質的相互作用不包括（）

下列哪個性能不是蛋白質界面性質所必須的（）

形成不透明凝膠的原因是聚集和網(wǎng)絡結構形成的速度低于蛋白質變性的速度。

蛋白質二級結構的變化是可逆變性。