以下哪些性質(zhì)與蛋白質(zhì)的乳化性無關(guān)（）。

雞蛋清中的卵黏蛋白和球蛋白是分子質(zhì)量很大的蛋白質(zhì)，它們具有良好的攪打起泡性，食品中常用鮮蛋或鮮蛋清來形成泡沫。在焙烤過程中易破裂，而加入少量（）后卻對(duì)形成的泡沫有保護(hù)作用。

腐竹、人造肉制品和肉糜的加工主要應(yīng)用了以下哪一項(xiàng)蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)（）。

蛋白質(zhì)變性不涉及到的結(jié)構(gòu)是（）。

大多數(shù)蛋白質(zhì)在（）條件下比較穩(wěn)定。

下列關(guān)于蛋白質(zhì)溶解度與水合能力的描述，其中正確的是（）

下列關(guān)于pH對(duì)蛋白質(zhì)水合作用影響描述正確的是（）。

蛋白質(zhì)溶于水是蛋白質(zhì)形成凝膠的必要條件。

下列熱加工方式對(duì)蛋白質(zhì)性質(zhì)影響描述不正確的是（）。

下列關(guān)于食品蛋白質(zhì)功能性質(zhì)描述不對(duì)的是（）。