單項選擇題腐竹、人造肉制品和肉糜的加工主要應用了以下哪一項蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)（）。
A.膠凝作用
B.乳化作用
C.起泡作用
D.織構(gòu)化
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1.單項選擇題以下哪個氨基酸不是帶正電荷側(cè)鏈的堿性氨基酸（）。
A.苯丙氨酸
B.賴氨酸
C.精氨酸
D.組氨酸
2.單項選擇題以下哪些性質(zhì)與蛋白質(zhì)的乳化性無關（）。
A.溶解性
B.疏水性
C.凝膠性
D.pH
3.單項選擇題以下哪些性質(zhì)與蛋白質(zhì)的表面性質(zhì)有關（）。
A.溶解性
B.乳化性
C.凝膠性
D.膨脹性
4.單項選擇題皮蛋的加工，利用了（）使卵蛋白部分變性和水解，產(chǎn)生黑褐色并透明的蛋清凝膠，蛋黃這時也變成黑色稠糊或半塑狀。
A.酸
B.堿
C.鹽
D.重金屬
5.單項選擇題下列哪個反應需加熱（）
A.茚三酮
B.熒光胺
C.12-苯二甲醛
D.亞硝酸
最新試題
形成不透明凝膠的原因是聚集和網(wǎng)絡結(jié)構(gòu)形成的速度低于蛋白質(zhì)變性的速度。
題型：判斷題
以下哪些性質(zhì)與蛋白質(zhì)的乳化性無關（）。
題型：單項選擇題
蛋白質(zhì)在下列哪個波長下無吸收值（）。
題型：單項選擇題
皮蛋的加工，利用了（）使卵蛋白部分變性和水解，產(chǎn)生黑褐色并透明的蛋清凝膠，蛋黃這時也變成黑色稠糊或半塑狀。
題型：單項選擇題
下列關于蛋白質(zhì)溶解度與水合能力的描述，其中正確的是（）
題型：多項選擇題
雞蛋清中的卵黏蛋白和球蛋白是分子質(zhì)量很大的蛋白質(zhì)，它們具有良好的攪打起泡性，食品中常用鮮蛋或鮮蛋清來形成泡沫。在焙烤過程中易破裂，而加入少量（）后卻對形成的泡沫有保護作用。
題型：單項選擇題
水和蛋白質(zhì)的相互作用不包括（）
題型：單項選擇題
下列對面團形成描述不正確的是（）
題型：單項選擇題
以下蛋白質(zhì)的變性與疏水相互作用不相關的是（）
題型：單項選擇題
下列關于蛋白質(zhì)作用力的描述，其中錯誤的是（）
題型：多項選擇題