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判斷題

蛋白質(zhì)的乳化能力是指在乳狀液相轉(zhuǎn)變前每克蛋白質(zhì)所能乳化的油的體積。

答案：正確

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形成不透明凝膠的原因是聚集和網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)形成的速度低于蛋白質(zhì)變性的速度。

答案：錯(cuò)誤

面筋蛋白組合要由麥醇溶蛋白和麥谷蛋白組成。

答案：正確

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