單項選擇題蛋白質變性不涉及到的結構是（）。
A.二級結構
B.三級結構
C.四級結構
D.一級結構
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1.單項選擇題腐竹、人造肉制品和肉糜的加工主要應用了以下哪一項蛋白質的功能性質（）。
A.膠凝作用
B.乳化作用
C.起泡作用
D.織構化
2.單項選擇題以下哪個氨基酸不是帶正電荷側鏈的堿性氨基酸（）。
A.苯丙氨酸
B.賴氨酸
C.精氨酸
D.組氨酸
3.單項選擇題以下哪些性質與蛋白質的乳化性無關（）。
A.溶解性
B.疏水性
C.凝膠性
D.pH
4.單項選擇題以下哪些性質與蛋白質的表面性質有關（）。
A.溶解性
B.乳化性
C.凝膠性
D.膨脹性
5.單項選擇題皮蛋的加工，利用了（）使卵蛋白部分變性和水解，產(chǎn)生黑褐色并透明的蛋清凝膠，蛋黃這時也變成黑色稠糊或半塑狀。
A.酸
B.堿
C.鹽
D.重金屬
最新試題
蛋白質溶于水是蛋白質形成凝膠的必要條件。
題型：判斷題
以下說法錯誤的是（）
題型：單項選擇題
賴氨酸為堿性氨基酸，已知pKa1=2.18，pKa2=8.95，pKa3=10.53，則賴氨酸的等電點pI為（）。
題型：單項選擇題
牛乳中含量最高的蛋白質是（）
題型：單項選擇題
大多數(shù)蛋白質在（）條件下比較穩(wěn)定。
題型：單項選擇題
下列關于食品蛋白質功能性質描述不對的是（）。
題型：單項選擇題
形成不透明凝膠的原因是聚集和網(wǎng)絡結構形成的速度低于蛋白質變性的速度。
題型：判斷題
蛋白質在下列哪個波長下無吸收值（）。
題型：單項選擇題
大豆?jié)饪s蛋白產(chǎn)品應含有（）（干基）以上的蛋白質。
題型：單項選擇題
下列對面團形成描述不正確的是（）
題型：單項選擇題