食品化學(xué)脂類章節(jié)練習(xí)(2018.03.12)

來源：考試資料網(wǎng)

1.填空題測量游離脂肪酸含量的指標(biāo)是（）。

2.名詞解釋衍生脂類

是具有脂類一般性質(zhì)的簡單脂類或復(fù)合脂類的衍生物，包括脂肪酸、固醇類、碳?xì)浠衔铩㈩惡}卜素、脂溶性維生素等。

3.判斷題抗氧化劑盡早加入。

4 人體內(nèi)不能合成但必需的脂肪酸有（）。

5 油脂的化學(xué)特征值中，（）的大小可直接說明油脂的新鮮度和質(zhì)量好壞。

6 將α型加熱到熔點，可迅速轉(zhuǎn)變成（）型晶體

7.判斷題酸價是衡量油脂氧化程度的指標(biāo)。

8 下列說法正確的是（）

9 以下不是油脂抗氧化劑的（）。

10.填空題油脂抗氧化劑是指（），酚類物質(zhì)抗氧化機(jī)理是因為酚是（），可以中斷游離基的鏈傳遞，且（）。當(dāng)酚羥基鄰位有大基團(tuán)時，可（），抗氧化效果更好。類胡蘿卜素作抗氧化劑的機(jī)理是其結(jié)構(gòu)中含有許多（），可淬滅（）。

參考答案：延緩和減慢油脂氧化速率的物質(zhì)、自由基清除劑、自身生成比較穩(wěn)定自由基中間產(chǎn)物、阻礙氧分子的進(jìn)攻、雙鍵、單線態(tài)氧