中式烹調(diào)師高級技師章節(jié)練習(xí)(2020.02.25)

來源：考試資料網(wǎng)

1 魚類肌肉中的肌纖維種類主要有（）

2 八角茴香也稱大茴香、八角樹、，八角、大料等，屬（）植物。

3 北方地區(qū)釀制黃酒的原料是（）

4 根據(jù)餐飲經(jīng)營性質(zhì)不同，餐飲服務(wù)形式主要有（）。

5.判斷題加工牛頭可以將帶絨毛的皮肉直接從頭骨上剝離取下然后刮去絨毛。

6 促使蛋白質(zhì)發(fā)生水解的必要條件是（）

7 標準成本是從（）上對成本進行控制，用標準用量與實際用量進行比較，從而得到成本控制的目的。

8 原料的品質(zhì)只決定菜點品質(zhì)的重要因素，所以要搞好原料（）。

9.判斷題山東菜主要特點是以清香、鮮嫩、味純而著名；特別講究清湯和奶湯的調(diào)制，清湯色清而鮮，奶湯色白而醇。

10.判斷題最容易發(fā)生萌發(fā)的原料品種是根莖類和茄果類蔬菜。