食品化學碳水化合物章節(jié)練習(2019.05.03)

來源：考試資料網(wǎng)

1.問答題淀粉糊化及其階段。

參考答案：給水中淀粉粒加熱，則隨著溫度上升淀粉分子之間的氫鍵斷裂，淀粉分子有更多的位點可以和水分子發(fā)生氫鍵締合。水滲入淀粉粒，使更...

2.填空題糖分子中含有許多（）基團，賦予了糖良好的親水性，但結(jié)晶很好很純的糖完全不吸濕，因為它們的大多數(shù)氫鍵點位已形成了（）氫鍵，不再與（）形成氫鍵。

參考答案：親水性羥基、糖-糖、水

3.填空題膳食纖維按在水中的溶解能力分為（）和（）膳食纖維。按來源分為（）、（）和（）膳食纖維。

參考答案：水溶性；水不溶性；植物類；動物類；合成類

4 下列哪一項不是食品中單糖與低聚糖的功能特性（）

5.名詞解釋氧化淀粉

參考答案：淀粉水懸浮液與次氯酸鈉在低于糊化溫度下反應發(fā)生水解和氧化，生成的氧化產(chǎn)物平均每25～50個葡萄糖殘基有一個羧基，氧化淀粉...

6 下列產(chǎn)品哪個沒有運用到淀粉的老化性質(zhì)？（）

7 淀粉糊化后（）。

8 以下哪些條件不影響美拉德反應（）

9 下面是焦糖形成過程的是（）

10 葡萄糖和果糖結(jié)合形成的二糖為（）。