食品化學(xué)脂類章節(jié)練習(xí)(2019.04.20)

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1.填空題最常見(jiàn)的光敏化劑有：（）、（）。

參考答案：血紅素、葉綠素

2.判斷題當(dāng)油脂酸敗嚴(yán)重時(shí)，可加入大量的抗氧化劑使情況逆轉(zhuǎn)。

3 （）型油脂中脂肪酸側(cè)鏈為無(wú)序排列，它的熔點(diǎn)低，密度小，不穩(wěn)定。

4.問(wèn)答題 用Sn命名法，給下列結(jié)構(gòu)式命名、并寫(xiě)出脂肪酸代號(hào)和縮寫(xiě)。
CH2OOC（CH2）16CH3
CH3（CH2）7CH=CH（CH2）7COO—CH
CH2OOC（CH2）12CH3

參考答案：名稱：Sn—甘油—1—硬脂酸—2—油酸—3&md...

5 下列哪種油脂的熔點(diǎn)最高（）

6.名詞解釋中性脂肪

參考答案：人體內(nèi)儲(chǔ)存的脂類，三?；视驼嫉?9%，根據(jù)三酰基甘油在室溫下的存在狀態(tài)，習(xí)慣上將液體狀態(tài)的稱為油，固體狀態(tài)的稱為脂肪，...

7.填空題一般油脂的加工方法有：（）、熬煉法、（）、機(jī)械分離法。

參考答案：壓榨法、浸出法

8 在動(dòng)物體內(nèi)脂肪氧化酶選擇性的氧化（），產(chǎn)生前列腺素、凝血素等活性物質(zhì)。

9.填空題自氧化反應(yīng)的主要過(guò)程主要包括（）、（）、（）3個(gè)階段。

參考答案：鏈引發(fā)、鏈增殖、鏈終止

10.問(wèn)答題 字母代號(hào)含義：
POV（）HLB（）TG（）
EFA（）PUFA（）SFA（）
UFA（）DHA（）
EPA（）SFI（）
P（）St（）L（）O（）

參考答案：POV（過(guò)氧化值）HLB（親水親油平衡值）TG（三?；视椭?br />EFA（必需脂肪酸）PUFA（多不飽和脂肪酸）...