乳化劑有哪些功能？

天然油脂是甘油酯的混合物，并存在同質(zhì)多晶現(xiàn)象，所以沒有確切的熔點與沸點。

對于脂肪自動氧化速度下列說法正確的是（）。

若液滴半徑小、兩相密度差小，連續(xù)相的粘度小，則乳狀液穩(wěn)定性提高，上浮速度下降。

脂肪的光敏氧化速率與自動氧化速率相當(dāng)。

油脂的沸點一般在（）范圍內(nèi)。

脂類水解產(chǎn)生的游離脂肪酸引起了水解哈敗，同時導(dǎo)致油的發(fā)煙點升高。

下列對同質(zhì)多晶描述不正確的是（）。

在油炸過程中的化學(xué)反應(yīng)的有：（）。

脂肪在熔化時體積收縮，在同質(zhì)多晶轉(zhuǎn)換時體積增大。