由于結(jié)構(gòu)和化學(xué)上的相似性，乳化劑可替代脂類化合物，并減少脂類的用量。

動(dòng)物油、植物油、魚油中脂肪酸的主要種類有哪些。

當(dāng)固體含量一定時(shí)，若脂肪的晶體數(shù)量越多，結(jié)晶越小，則脂肪越硬。如果冷卻速率越慢，脂肪產(chǎn)生的結(jié)晶越大，則脂肪越軟。

乳狀液保持穩(wěn)定主要取決于乳狀液小液滴的表面電荷互相推斥作用。

亞油酸發(fā)生光敏氧化和自動(dòng)氧化生成氫過(guò)氧化物的個(gè)數(shù)分別是（）。

β-胡蘿卜素、生育酚是最有效的單線態(tài)氧猝滅劑。

當(dāng)氧分壓很低時(shí)，脂肪的氧化速率與氧分壓近似成正比。

脂肪的β′晶型多則可塑性越大，而β晶型多則可塑性越小。

一般情況下，斥力等于引力，乳狀液穩(wěn)定性好。

對(duì)于脂肪自動(dòng)氧化速度下列說(shuō)法正確的是（）。