脂類的自動氧化和光敏氧化的機理有何不同？

油脂通過酯交換可改變甘油酯中脂肪酸的分布模式，可降低稠度。

動物油、植物油、魚油中脂肪酸的主要種類有哪些。

油脂的沸點一般在（）范圍內(nèi)。

許多乳化劑在乳狀液中形成液晶界面，當(dāng)加入油脂時，常會引起介晶相的轉(zhuǎn)型。

檸檬酸、抗壞血酸與主抗氧化劑混合，能增加抗氧化效果。

脂肪的光敏氧化中不存在誘導(dǎo)期，不產(chǎn)生自由基，與氧的濃度無關(guān)。

油脂氫化后熔點降低、顏色變淺、氧化穩(wěn)定性提高、多不飽和脂肪酸含量升高。

當(dāng)氧分壓很低時，脂肪的氧化速率與氧分壓近似成正比。

乳化劑有哪些功能？