若液滴半徑小、兩相密度差小，連續(xù)相的粘度小，則乳狀液穩(wěn)定性提高，上浮速度下降。

乳化劑有哪些功能？

脂肪的光敏氧化速率與自動氧化速率相當(dāng)。

脂肪的塑性取決于脂肪中的脂肪酸含量。

脂類的自動氧化和光敏氧化的機(jī)理有何不同？

簡述金屬催化脂肪氧化的機(jī)理假說。

油脂通過酯交換可改變甘油酯中脂肪酸的分布模式，可降低稠度。

許多乳化劑在乳狀液中形成液晶界面，當(dāng)加入油脂時，常會引起介晶相的轉(zhuǎn)型。

巧克力的表面形成一層非常薄的“白霜”的原因是什么？

油脂的沸點一般在（）范圍內(nèi)。