對(duì)油脂氫化機(jī)制描述不正確的是（）。

一般情況下，斥力等于引力，乳狀液穩(wěn)定性好。

當(dāng)固體含量一定時(shí)，若脂肪的晶體數(shù)量越多，結(jié)晶越小，則脂肪越硬。如果冷卻速率越慢，脂肪產(chǎn)生的結(jié)晶越大，則脂肪越軟。

乳化劑有哪些功能？

巧克力的表面形成一層非常薄的“白霜”的原因是什么？

由于結(jié)構(gòu)和化學(xué)上的相似性，乳化劑可替代脂類(lèi)化合物，并減少脂類(lèi)的用量。

β-胡蘿卜素、生育酚是最有效的單線態(tài)氧猝滅劑。

在油炸過(guò)程中的化學(xué)反應(yīng)的有：（）。

油脂的沸點(diǎn)一般在（）范圍內(nèi)。

天然油脂是甘油酯的混合物，并存在同質(zhì)多晶現(xiàn)象，所以沒(méi)有確切的熔點(diǎn)與沸點(diǎn)。