脂類的自動氧化和光敏氧化的機(jī)理有何不同？

脂類化合物是指不溶于（）而溶于乙醚、石油醚、氯仿、丙酮等有機(jī)溶劑一類化合物。

在油炸過程中的化學(xué)反應(yīng)的有：（）。

脂肪在熔化時體積收縮，在同質(zhì)多晶轉(zhuǎn)換時體積增大。

游離脂肪酸的氧化速率略大于甘油酯中結(jié)合型脂肪酸。

簡述金屬催化脂肪氧化的機(jī)理假說。

脂肪保持在熔點溫度以下，則酯交換反應(yīng)是定向的，而不是無規(guī)的，稱為隨機(jī)酯交換。

許多乳化劑在乳狀液中形成液晶界面，當(dāng)加入油脂時，常會引起介晶相的轉(zhuǎn)型。

當(dāng)固體含量一定時，若脂肪的晶體數(shù)量越多，結(jié)晶越小，則脂肪越硬。如果冷卻速率越慢，脂肪產(chǎn)生的結(jié)晶越大，則脂肪越軟。

巧克力的表面形成一層非常薄的“白霜”的原因是什么？