若液滴半徑小、兩相密度差小，連續(xù)相的粘度小，則乳狀液穩(wěn)定性提高，上浮速度下降。

由于結(jié)構(gòu)和化學(xué)上的相似性，乳化劑可替代脂類化合物，并減少脂類的用量。

油脂加工過(guò)程中如何控制反式脂肪酸的產(chǎn)生？

檸檬酸、抗壞血酸與主抗氧化劑混合，能增加抗氧化效果。

油脂通過(guò)酯交換可改變甘油酯中脂肪酸的分布模式，可降低稠度。

巧克力的表面形成一層非常薄的“白霜”的原因是什么？

當(dāng)氧分壓很低時(shí)，脂肪的氧化速率與氧分壓近似成正比。

脂類化合物是指不溶于（）而溶于乙醚、石油醚、氯仿、丙酮等有機(jī)溶劑一類化合物。

脂類的自動(dòng)氧化和光敏氧化的機(jī)理有何不同？

許多乳化劑在乳狀液中形成液晶界面，當(dāng)加入油脂時(shí)，常會(huì)引起介晶相的轉(zhuǎn)型。