脂類水解產(chǎn)生的游離脂肪酸引起了水解哈敗，同時(shí)導(dǎo)致油的發(fā)煙點(diǎn)升高。

乳化劑有哪些功能？

由于結(jié)構(gòu)和化學(xué)上的相似性，乳化劑可替代脂類化合物，并減少脂類的用量。

一般情況下，斥力等于引力，乳狀液穩(wěn)定性好。

對(duì)油脂氫化機(jī)制描述不正確的是（）。

下列對(duì)同質(zhì)多晶描述不正確的是（）。

脂肪的β′晶型多則可塑性越大，而β晶型多則可塑性越小。

油脂氫化后熔點(diǎn)降低、顏色變淺、氧化穩(wěn)定性提高、多不飽和脂肪酸含量升高。

油脂的沸點(diǎn)一般在（）范圍內(nèi)。

巧克力的表面形成一層非常薄的“白霜”的原因是什么？