單項選擇題下面關于油脂的塑性描述正確的為（）
A、油脂中的固液比例，固體脂越多，脂越硬，塑性越好。
B、當脂肪為α晶型時，可塑性最強。
C、當脂肪為β晶型時，可塑性最強。
D、從熔化開始到熔化結束之間的溫差越大，脂肪的塑性越大。
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1.單項選擇題在下列起酥油必須具備的性質中，最基本的特性是（）
A、乳化性
B、氧化穩(wěn)定性
C、油炸性
D、可塑性
2.單項選擇題油脂經常時間加熱，會導致油的品質降低，如（）
A、碘值降低
B、酸價降低
C、發(fā)煙點升高
D、泡沫量減少
3.單項選擇題下面不屬于油脂的熱穩(wěn)定性指標的是（）
A、煙點
B、熔點
C、閃點
D、著火點
4.單項選擇題中和1克油脂中的游離脂肪酸所需要的堿毫克數為酸值，當酸值大于（）時的油脂不宜使用。
A、2
B、3
C、4
D、6
5.單項選擇題下面不屬于天然抗氧化劑的為（）
A、D－異抗壞血酸
B、胡蘿卜素
C、維生素E（生育酚）
D、抗壞血酸
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脂肪的光敏氧化速率與自動氧化速率相當。
題型：判斷題
巧克力的表面形成一層非常薄的“白霜”的原因是什么？
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亞油酸發(fā)生光敏氧化和自動氧化生成氫過氧化物的個數分別是（）。
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脂類的自動氧化和光敏氧化的機理有何不同？
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由于結構和化學上的相似性，乳化劑可替代脂類化合物，并減少脂類的用量。
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脂肪的塑性取決于脂肪中的脂肪酸含量。
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游離脂肪酸的氧化速率略大于甘油酯中結合型脂肪酸。
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油脂的沸點一般在（）范圍內。
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動物油、植物油、魚油中脂肪酸的主要種類有哪些。
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若液滴半徑小、兩相密度差小，連續(xù)相的粘度小，則乳狀液穩(wěn)定性提高，上浮速度下降。
題型：判斷題