單項選擇題下列哪個不是蛋白質的表面性質。（）
A.乳化性
B.起泡性
C.與脂肪和風味結合性
D.膠凝性
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1.多項選擇題下列色素屬于異戊二烯衍生物的是（）
A、花青素
B、蝦青素
C、黃酮類化合物
D、類胡蘿卜素
2.單項選擇題黃酮類物質遇鐵離子可變?yōu)椋ǎ?/a>
A、黃色
B、無色
C、藍色
D、綠色
3.單項選擇題Maillard反應的速度與糖類化合物的種類和結構有關。下面四種常見單糖中，最容易發(fā)生Mailard反應的是（）
A、葡萄糖
B、果糖
C、甘露糖
D、核糖
4.單項選擇題Maillard反應的速度與羰基類化合物的種類和結構有關。下面四種羰基化合物中，最容易發(fā)生Maillard反應的是（）
A、簡單醛類
B、簡單酮類
C、α，β-不飽和醛類
D、α-雙羰基類