單項(xiàng)選擇題下列對(duì)血紅素描述不正確的是（）。

A.硝酸鹽和亞硝酸鹽還具有防腐功能，可過(guò)量添加。
B.在肉制品加工中加入硝酸鹽或亞硝酸鹽作為發(fā)色劑。
C.血紅素中的亞鐵與一分子氧以配位鍵結(jié)合，而亞鐵原子不被氧化，這種作用被稱(chēng)為氧合作用。
D.血紅素中的亞鐵與氧發(fā)生氧化還原反應(yīng)，生成高鐵血紅素的作用被稱(chēng)為氧化作用。


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1.單項(xiàng)選擇題下列對(duì)甜菜色素分子結(jié)構(gòu)和性質(zhì)描述不正確的是（）。

A.甜菜色素的顏色極容易受pH的影響。
B.甜菜色素的顏色是由于共振結(jié)構(gòu)引起的。
C.甜菜色素的基本結(jié)構(gòu)相同，存在兩個(gè)手性碳原子C-2和C-15，具有光學(xué)活性，結(jié)構(gòu)中R和R′為氫原子或芳香取代基。
D.甜菜色素包括甜菜色苷（betacyanin，紅色）和甜菜黃質(zhì)（betaxanthin，黃色）兩種類(lèi)型的化合物。

2.單項(xiàng)選擇題下列對(duì)原花色素描述正確的是（）。

A.原花色素只能以二聚物存在。
B.原花色素是無(wú)色的，結(jié)構(gòu)與花色素相似，在食品處理和加工過(guò)程中可轉(zhuǎn)變成有顏色的物質(zhì)。
C.原花色素的基本結(jié)構(gòu)單元是黃烷3-醇或黃烷3，4-二醇以4→7或4→5鍵形成的二聚物。
D.原花色素在無(wú)機(jī)酸存在下加熱不可生成花色素。

3.單項(xiàng)選擇題下列對(duì)類(lèi)黃酮的性質(zhì)描述不正確的是（）。

A.類(lèi)黃酮在堿性溶液中易開(kāi)環(huán)生成查耳酮型結(jié)構(gòu)而呈黃色、橙色或褐色，加有機(jī)酸控制和逆轉(zhuǎn)。
B.類(lèi)黃酮可與金屬離子生成絡(luò)合物，呈色效應(yīng)強(qiáng)。
C.類(lèi)黃酮色素在空氣中久置不容易氧化。
D.易溶于水，類(lèi)黃酮的羥基呈酸性，具有酸類(lèi)化合物的通性。

4.單項(xiàng)選擇題下列對(duì)花色苷穩(wěn)定性描述不正確的是（）。

A.高濃度的糖不利于花色苷的穩(wěn)定。
B.加熱會(huì)加速花色苷的降解，溫度越高變色越快。
C.花色苷的相鄰羥基可與多價(jià)金屬離子形成螯合物而改變顏色。
D.光照有利于花色苷的生物合成，但也引起花色苷的降解。

5.單項(xiàng)選擇題下列對(duì)花色苷性質(zhì)描述不正確的是（）。

A.花色苷顏色差異與取代基種類(lèi)和數(shù)量無(wú)關(guān)。
B.花色苷的羰基有時(shí)被脂肪族或芳香族的有機(jī)酸?；?br/>C.通常易溶于水，且花色苷的溶解性高于花青素。
D.花青素、花色苷穩(wěn)定性差，其主要原因是其結(jié)構(gòu)中的環(huán)氧正離子結(jié)構(gòu)及多個(gè)羥基的存在。